方法概述

凍品收貨過程中除了檢查其品質(zhì)、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期外，還應(yīng)對(duì)其含冰率進(jìn)行測(cè)試。凍品的含冰率直接影響供應(yīng)商報(bào)價(jià)的合理性及廚房食品的出品，對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，對(duì)防止供應(yīng)商以次充好具有較強(qiáng)的監(jiān)督作用。

操作流程

1.采購(gòu)部在制定凍品報(bào)價(jià)時(shí)，首先確認(rèn)凍品的含冰率，可以通過供應(yīng)商的樣品（廚房確認(rèn)合格）進(jìn)行測(cè)試制定標(biāo)準(zhǔn)含冰率，也可以通過廚房第一次收貨時(shí)對(duì)合格物品進(jìn)行部分測(cè)試的含冰率作為標(biāo)準(zhǔn)含冰率。

2.采購(gòu)部在取得標(biāo)準(zhǔn)含冰率的凍品清單后，讓三家供應(yīng)商進(jìn)行報(bào)價(jià)比價(jià)（根據(jù)報(bào)價(jià)是否為含冰的報(bào)價(jià)還是不含冰的報(bào)價(jià)換算成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)），然后訂出相應(yīng)的定價(jià)，為以后收貨提供價(jià)格依據(jù)。

3.收貨部及廚房驗(yàn)收時(shí)，對(duì)袋裝或成箱的凍品，須將其外包裝去皮，用電子打印秤稱出凍品的真實(shí)重量，打印條碼并記錄在PO單上。

4.做凍品含冰率測(cè)試時(shí)，需要廚師、供應(yīng)商和收貨部同時(shí)在場(chǎng)進(jìn)行，收貨部打印凍品化冰測(cè)試報(bào)表，并先將測(cè)試前的凍品稱重并記錄在報(bào)表上。

5.選擇一個(gè)干凈的器皿或水盆，將凍品浸在涼水中進(jìn)行流水解凍20至25分鐘。

6.待凍品化解完成至可用狀態(tài)后，將其撈出瀝水控干，稱重并記錄在報(bào)表上，讓三方簽字確認(rèn)并存檔，然后計(jì)算出該凍品的含冰率。

7.將測(cè)試完成的凍品含冰率與采購(gòu)定的標(biāo)準(zhǔn)含冰率進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于低于實(shí)際測(cè)算成本率的凍品，將不予收貨并作退貨處理，并將不合格物品及其供應(yīng)商反饋給采購(gòu)部進(jìn)行處理。

8.每周進(jìn)行至少三次的凍品除冰測(cè)試，每次兩至三個(gè)品種，采取隨機(jī)抽樣和觀察相結(jié)合的檢查方法，對(duì)不合格產(chǎn)品加大抽查力度，以杜絕供應(yīng)商以次充好蒙混過關(guān)的僥幸心理。

案例及效果

2013年1月29日，在當(dāng)天的日采收貨中，收貨部發(fā)現(xiàn)當(dāng)天供應(yīng)商供應(yīng)的冰凍龍俐魚比以前幾日的冰要厚很多，對(duì)其抽樣進(jìn)行化冰測(cè)試，結(jié)果其出成率僅為45.61%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)所要求的80.00%，于是收貨部對(duì)該貨物作退貨處理，由于當(dāng)天供應(yīng)商不能及時(shí)更換成符合標(biāo)準(zhǔn)的貨物，同時(shí)廚房當(dāng)天還需要使用該貨物，在與行政總廚溝通后，決定按定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的出成率進(jìn)行折算，并向采購(gòu)部反映該情況，采購(gòu)部也對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行了口頭警告并要求供應(yīng)商以后嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行供貨。

通過這個(gè)案例，說明對(duì)含冰率進(jìn)行測(cè)試能夠有效地保證我們酒店的利益，避免有些供應(yīng)商以次充好，同時(shí)也給那些不誠(chéng)信的供應(yīng)商敲響警鐘，減少酒店在這個(gè)環(huán)節(jié)中的損失，同時(shí)保證了收貨的凍品質(zhì)量，也對(duì)酒店的食品成本控制起到很好的促進(jìn)作用。